酱香型白酒工艺要点-多次序(发酵)取酒

2021-08-23 00:00:00

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酱香型白酒工艺要点-多次序(发酵)取酒

酱香型酒的1~7次序酒的风味是不一样的，香味物质的含量上也是有差异的。

1~2次序酒称为小回酒，它的产值少、酒质不好。它在感官上香气偏“幽香”，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2次序酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。

在勾兑时只能用一部分，不能多用，多了会影响风格、质量。但是没有1、2次序酒酒体又不丰满;7次序酒也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香(有的叫糊香)会使酒产生不同的香气和空杯留香，也要用大部分;3、4、5、6次序酒是大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几回的酒不只口感好，香味成分也比较谐调，它是酱香型酒的主体，在勾兑中悉数都用。

一、酱香型白酒的口感特点

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兑而成，所谓酱香，并不真便是酱油香，而是有类似酱食品的香气。这类香气有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长的特点，又因为源于茅台酒工艺，因而又被称作茅香型。茅台镇酒厂

从成分上剖析，酱香型白酒的各芳香物质含量都较高，并且品种多，香味丰厚，是多种香味的复合体，含有100多种微量化学成分。而酱香型白酒的口感特点，显著的是具有倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。

酱香型白酒的复杂的香气还分为前香和后香，翻开要闻到幽雅而细腻的芳香，这便是前香；继而细闻，就能闻到酱香，还带着烘炒的甜香，饭后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的高雅芳香，并且5-7天不会散失，这便是有名的“空杯香”，也是后香。

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